Braisé d'épaule de chevreau:
1 épaule de chevreau
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 tomate
1 bouquet garni (thym frais, feuille de laurier, grains de
poivre, persil)
250 ml de vin blanc
Carré de chevreau:
2 carrés de chevreau
crépinette
mélange d'épices de cru Philippe de Vienne – Berbéré éthiopien
175 g de noix de pins moulues grossièrement
1 échalote hachée
2 gousses d'ail écrasées
5 ml de thym frais haché
sel, poivre
15 ml huile d'olive
Sauce à l'orange:
jus de braisage
le jus d'une orange
Zeste d'orange
125 ml de Grand Marnier
20 g de beurre
Courge butternut style risotto:
180 g de courge butternut en dés
1 oignon émincé
5 ml de thym
500 ml de bouillon de légumes ou de volaille
100 g de beurre
Oignons cippolini braisés:
6 oignons cippolini
50 ml de vinaigre de xérès ou de sherry
50 ml d'eau
sel, poivre
10 g de beurre
Technique:
Braisé
d'épaule de chevreau: Faire colorer l'épaule dans l'huile. Ajouter les légumes et
les suer. Ajouter le vin blanc et laisser réduire un peu.
Ajouter de l'eau à mi-hauteur. Ajouter le bouquet garni. Laisser
mijoter doucement à couvert pendant au moins deux heures jusqu'à
ce que la chair se détache bien de l'os.
Carré de chevreau: Parer les carrés. Assaisonner légèrement avec les épices
moulues.
Préparer la farce en mélangeant l'échalote, l’ail, les noix de
pin, le thym, sel, poivre et l'huile d'olive. Répartir la farce
sur les deux carrés. Bien envelopper chaque carré dans la
crépinette. Faire colorer les carrés dans l'huile puis les
mettre au four à
350 degrés F. pour finir la cuisson, environ 8 minutes.
Sauce à l'orange: Filtrer le liquide de braisage et le laisser réduire
doucement. Mettre le jus et le zeste d'orange dans une petite
casserole et laisser réduire de 60%. Faire chauffer 100 ml de
Grand Marnier et le flamber.
Lorsque le jus de braisage a atteint la consistance voulue,
ajouter le jus d'orange (sans le zeste) et le Grand Marnier
flambé. Ajouter le reste de Grand Marnier. Avant de servir,
retirer la sauce du feu et ajouter le beurre à l'aide d'un
fouet.
Courge butternut style risotto: Faire dorer l'oignon dans 10 g de beurre. Ajouter la courge
et le thym. Progressivement, ajouter du bouillon chaud. Attendre
qu'il soit absorbé avant d'en ajouter d'autre. Lorsque la courge
est tendre, ajouter le reste du beurre en finition.
Oignons cippolini braisés: Fondre le beurre et colorer légèrement les oignons. Ajouter
le vinaigre et laisser évaporer de moitié. Ajouter eau, sel et
poivre. Couvrir et cuire au four à 350 degrés F. pendant environ
30 minutes.
