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Peler les
asperges blanches et les couper en tronçons de 2-3 cm. Laver le
poireau et couper en morceaux de 2 cm. Faire fondre le beurre dans
le chaudron, y ajouter l'asperge et le poireau et suer sans
coloration pendant 3 minutes. Ajouter les cubes de pomme de terre
et assez de fond pour couvrir les légumes. Laisser mijoter jusqu'à
ce que les légumes soient cuits. Passer le tout au mélangeur à
main pour obtenir une consistance lisse, ajouter le fromage et
bien incorporer avec le mélangeur. Assaisonner au goût. Réserver.
Remplir un grand chaudron avec beaucoup d'eau et du sel (10g de
sel/litre d'eau). Faire bouillir et y cuire les asperges vertes,
ne pas trop cuire, retirer et couper en morceaux de 4 cm. Cuire la
pomme de terre au four enveloppée dans du papier d'aluminium,
peler et écraser à la fourchette.
Faire bouillir les homards pendant 3 à 4 minutes. Retirer
délicatement la chair des queues et des pinces. Réserver
séparément. Couper les queues sur le long et hacher les pinces
grossièrement. Mélanger la chair des pinces, la pomme de terre, la
ciboulette, le chili, le sel et le poivre. Façonner le mélange en
petites boulettes. Paner à l'anglaise et faire frire dans une
friteuse.
Au moment du service, chauffer les asperges vertes et les queues
de homard dans une poêle avec du beurre. Dans des bols creux,
placer 4 morceaux d'asperges, et déposer la demie queue autour de
la croquette.
Garnir la crème de quelques gouttes d'huile de homard et de
pousses de cressonnette. |
