et chip de
Petit Sorcier, coup de vent de betterave
Ingrédients:
Trait de betterave rouge:
Une grosse betterave d'environ 200g
Étagé de betteraves jaune,
betteraves Chioggia et Saint-Maure du Manoir:
2 à 3 petites ou moyennes (100 g) de betteraves jaunes
2 à 3 petites ou moyennes (100 g) de betteraves Chioggia ou
Candélabre
une unité croûte cendrée (120 à 150 g ) de fromage Saint-Maure
du Manoir
deux pincées de sel fin ou sel de mer
3 ml de poivre noir du moulin
1 c. à table d'huile végétale
Chips de Petit Sorcier:
50 g de fromage Petit Sorcier
Salade de pousses de betteraves:
Un demi-casseau de pousses de betteraves ou autres
Sel de mer, poivre du moulin
5 gouttes d'huile d'olive extra vierge
3 gouttes de vinaigre de vin rouge de haute qualité
Technique:
Trait de
betterave rouge:
Passer la betterave préalablement épluchée et coupée en dés dans
l’extracteur à jus. Extraire le jus. Il devrait avoir environ de
175 à 200 ml de jus. Le réduire à 1/6, ou à environ 25 à 30 ml,
pour obtenir une consistance liquide mais sirupeuse. Faire un
coup de pinceau dans l'assiette..
Étagé de betteraves jaune,
betteraves Chioggia et Saint-Maure de Manoir:
Nettoyer les betteraves avec une brosse à ongles. Les rincer et
les essuyer. Mettre les betteraves dans un bol avec l'huile, le
sel fin et la moitié du poivre. Bien mélanger pour enrober les
betteraves et les envelopper individuellement dans du papier
d'aluminium. Cuire dans un four préchauffé à 400° F. pour
environ 45 minutes, jusqu'à un couteau les perces sans
résistance. Les laisser refroidir, les éplucher avec un couteau
et les couper un rondelles de 3 à 5 mm d'épaisseur et tailler de
la même largeur le fromage, environ 3 à 5 cm de diamètre. Monter
la tour en alternant betterave jaune, fromage, betterave
Chioggia, fromage jusqu'à la hauteur désirée. Réserver. Sur une
plaque de biscuit en téflon ou avec du papier sulfurisé, passer
au four 5 minutes avant de servir pour légèrement fondre le
fromage.
Chips de Petit Sorcier:
Couper le fromage en 4 fines tranches. Les poser sur un moule
rond ou un tuileau recouvert de papier sulfurisé. Cuire 10 à 15
minutes dans un four préchauffé à 400° F., jusqu'à ce qu le
fromage devienne croustillant. Sortir du four délicatement et
laisser refroidir..
Salade de pousse de betteraves:
Juste avant de servir assaisonner les pousses avec le sel, le
poivre, le vinaigre et l'huile d'olive, poser une petite
quantité sur l'étagé de betterave et fromage et quelques pousses
sur le trait de jus de betterave..
